Buenas. Waze recuerda el mapa de las zonas por las que estuviste circulando y por lo tanto tiene el mapa.
Cuando pasas a modo offline usa esos mapas descargados. Lo que recomiendo hacer cuando salís para una zona en la que no tenes datos, antes de salir, simular la ruta y moverte con el dedo por la misma a distintos niveles de zoom, de esa forma se descarga el mapa y que da disponible en modo offline.
Saludos