Vias de servicio son las paralelas a las pistas, unicamente. El los restaurantes son Vias de estacionamiento. Que aparte le ponen la característica de no ser susceptibles a presas.
Como bien lo explica Felipe las “vías de servicio” son las calles que normalmente están al lado de las autopistas, que se utilizan para acceder a servicios (restaurantes, gasolineras, áreas de descanso, etc). La que sale de la autopista, pasa al frente de los negocios y vuelve a entrar, no las internas de cada negocio ni otras que salgan de esa misma. Waze evitaba el enrutamiento por “vía de servicio” para no hacer al conductor salir de la autopista solo para volver a entrar de nuevo.
Había leido en el foro (me hace falta encontrar la referencia, si la encuentro edito y la pongo aquí) que es posible que la categoría “vía de servicio” se elimine en futuras versiones y las que estén marcadas como tales van a quedar como calle normal. No se debe utilizar vía de servicio si la situación no es como la del párrafo anterior.
EDIT: Acá hay una referencia a lo que decía de la futura eliminación de la categoría “vía de servicio”: Best practices for service roads